文心厨艺--北京菜谱制作的文人菜式

 文心厨艺--北京菜谱制作的文人菜式

    世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。北京是中国的文化中心，在北京的菜谱设计和菜谱制作里面当然少不了文人菜式！
什么叫文人菜，似乎至今还没有人严格界定过。以我的理解，称为文人菜，至少要具备两个条件：一是由文人动手制作，或者文人设计方案指导厨师制作出来的菜肴；二是制作的菜肴，要有独创性和一定的文化品位。至于那些出于“妻管严”或别的什么原因，不得不下厨房去对付几盆几碗，尽管是文人亲自动手制作，还是不能称为文人菜的。 

林语堂先生曾经在一篇文章里，写过这么一段话，“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，会有损自己的尊严。另外一位伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书，来论述烹饪方法。”语堂先生说得对，但还可以继续往下说。中国的文人，不光喜欢写有关烹调的书，还热衷于动手做菜，咱们中国，有诸如“东坡肉”、“云林鹅”、“祖庵菜”、“大千菜”等一大批文人菜，烩炙人口，广为流传。而在西方，却从没听说过有什么“莎士比亚牛排”、“巴尔扎克烤肉”、“达·芬奇鹅肝”、“梵高火鸡”一类的东西。 

中国的文人热衷于做菜，与中国“以食为天”的基本国策，有密不可分的关系。世界上Zui重视吃的国家是中国。中国人见面的第一句话，往往是问“你吃了吗”。你说在这样一个高度重视吃的国度里成长起来的文人，能对吃没有深厚的感情吗？尽管有一位被历代文人奉为祖师爷的大圣人，严厉教导过文人们要“君子远厄厨”，但很大一部分文人，没有盲目充当“凡是派”。吾爱吾师，吾更爱真理。祖师爷的这个教导，明显对“以食为天”的基本国策不利。不能因为是祖师爷讲的，就不加分析坚决照办。 

对待饮食，中国人和西方人，是完全不同的两种态度。中国人把美味享受，当作饮食Zui大甚至全部的追求。钱钟书先生说过一段非常生动幽默的话，说中国人“吃饭有时像结婚，名义上Zui主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔老的小姐，宗旨倒并不是女人。这种主权旁移，包含了一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为Zui后或Zui高的裁判”。而西方人则把营养和热量摆在第一位。衡量饮食好坏，首先是看有没有充足的营养和足够的热量，味道好不好在其次。从某种意义上可以说，西方把饮食看成为一门科学，中国则把饮食当作是一门艺术。 

中国的文人，一般都对自然科学不感兴趣，而醉心于文学艺术。并且，特别重视对文学艺术的全面修养。我们经常听到这样的评价，说某某人是诗词歌赋书画琴棋样样精通。历史上也确有一些综合修养极高的文人。像苏东坡的诗、词、文章、书、画，王维的诗、画、音乐，郑板桥的诗、书、画等，都堪称一绝，达到了时代的高峰。 

中国人把饮食烹任当作是一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣和爱好，有些文人，就难免会自觉不自觉地涉足饮食烹任这个艺术领域了。 

另外，中国文人的那种传统的士大夫趣味，那种豁达率性的人生态度，那种自得其乐的生活方式，也使一些文人，把下厨做菜，作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。 

文人菜的一个突出特点，是它的思想性。 

一般动物的吃，只是一种纯粹的生理行为，仅仅是为了生存活命。而人类的吃，则是一种社会行为，除了生存活命的目的，还有许多其它的意义。各种社会观念，必然要渗透到吃里来，通过饮食的形式，来表现它。就以赫赫有名的千叟宴、全羊宴、满汉全席为例来说吧。抛开它们烹任技术上的成就不谈。一桌宴席，上它几十上百甚至两三百道菜，可谓极尽豪华铺张浪费之能事，这不是一种畸形的价值观的体现，又是什么？先上什么？后上什么？怎么上？怎么吃？都有一套极为严格的规矩和程序，这难道不是那种至高无上的封建规格的体现吗？一桌宴席，吃上它一整天，甚至一天一夜，身体不好的，累都累得差不多了，可是，谁也不能中途退席，而且还得正襟危坐，能说这是一种享受吗？这完全是一种地地道道的扼杀人性的封建秩序。 
文人菜，是对腐朽落后的饮食观的反叛。文人菜大多都是不依规矩，不守程序。通过饮食，去追求人性的解放，个性的舒展。苏东坡的一首《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”还有陆游的一首《食荠》：“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯受人。”就是生动的写照。 
文人菜一般都有很高的文化品位，经得起文化的咀嚼。