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菜谱制作的考据
---究竟谁是Zui古老的菜谱
对于谁是世界上Zui古老的菜谱,好像有很多的文章在讲解,诺鼎菜谱也在关注这些事情,毕竟,这些事情也是和菜谱制作相关的事情啊,下面我们就转载一些关于“Zui古老的菜谱”的文章,以飨同好!
说法一:
1969年9月在巴兹力阿尔汉巴拿酒店的庭院下,发现译本手抄本的菜谱,是约克下巴兹力黑马旅馆一个叫做巴道夫的人,于1657年遗留下来的。如果将里面的菜和现实餐馆里的菜相比较,可以清楚的看出其中的变化。这本手抄的菜谱,当时认为是Zui早的一本。其实,目前所知Zui早的菜谱,是9世纪的手抄本《烹饪津梁》,据说此书和1世纪的罗马美食家马尔卡斯. 加菲阿斯有一定的关系。而第一次印刷出的菜谱,则是《饮宴乐事》,大约成书于公元1475年,是人把儿头梅奥. 德. 萨基的杰作。
说法二:
(一)世界上Zui古老的菜谱:
考古学家在底格里斯和幼发拉底斯之间产美索不达米亚地区,发掘出公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖,在住餐桌上菜时,撒上一点面包屑。考古学家认为,这是人类历史上Zui古老的菜谱。
(二)中国Zui古老的菜谱:
真正形成定型的菜谱应该是从北宋开始。
中国第一个定型的菜谱的菜品的名字是“水煮牛肉”。
北宋时期,在四川盐都自贡一带,井盐采卤是用牛作为牵车动力,故有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,并作为民间一道传统名菜而做成固定的菜谱上的菜名。
后来,菜馆厨师又对用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。
还有种说法,学界一般认为,中国现存Zui古老的菜谱出现在1000年前的北宋。偶读《齐民要书》,我发现书中大量引用《食经》、《食次》两书,记载菜谱近百种。《齐民要书》是后魏贾思勰所著的一部农学名著,而《食经》、《食次》估计是南朝人写的食谱。据此,则中国古代的菜谱至迟在南北朝时期已出现,距今大约有1500年以上。
《齐民要书》所转录的菜谱,荤素皆有,制作和烹调的方法多种多样。当时人做菜的方法和所用调料与今天差异较大。不过也有一些与今天相似的菜,如烤乳猪、蒸鱼、焖茄子、煎荷包蛋、凉拌木耳丝、菌菇鱼羹、莼菜鱼羹、酸菜鹅鸭羹等等。那时还没有炒菜,以蒸煮焖烤焯为主。蔬菜多是放在开水中焯一下,马上捞出来,趁热加盐和醋拌了吃。这倒是健康吃法。调料除了今天常用的盐、酒、醋、葱、姜、花椒、小蒜外,还常用橘皮、胡芹、酸菜、豆豉(或豆豉汁,代替现在的酱油)等等。因古今菜肴口味变化很大,所以书中的许多菜谱已经不太适合现在人的胃口了。
说法三:
据说世界上Zui古老的菜谱出现在底格里斯和幼发拉底斯之间产美索不达米亚地区。考古学家在哪里发掘出了公元前1700年的一些石制铭牌,牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品要在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖好之后,再撒上一点面包屑。考古学家认为,这是人类历史上Zui古老的菜谱。如果按这样的思路追寻,中国先群典籍中就已经有了“菜谱”的Zui早信息。《吕氏春秋》中的《本味》篇,“三礼”中关于“太羹”等食品的纪录等,都有了食品名目之外的文字记录。
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