菜谱的形式

        菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。这两大类菜谱又各自包含着许多内容。通用性菜谱一般指零餐点菜菜谱，是大众化的、综合性的菜谱，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜谱的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜谱、宴席订餐菜谱、套餐点菜菜谱、宣传性菜谱等。菜谱的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜谱可以满足客人不同的需求

菜谱设计菜谱制作规划的重要性

           菜谱设计是继空间感后带给顾客的第二眼感觉，一份出色的菜谱，能让客人可以一目了然地知道餐点的种类和拟定价，还能从菜谱中清楚的知道这家店的特色产品，销售排行榜或是正在促销的餐点。这是店家和消费者的沟通桥梁，其重要性可见一斑。关于菜谱的设计，有两种思考方向，可提供给经营者参考。

1. 专业取向：以本店擅长的项目来巩固品质，赢得口碑。比如店家使用的海鲜材料是直接向鱼市场购买的，品质较佳，那么就可以海鲜品项为招牌的菜点。虽然因取得成本较高，拟定价不得不提高，但因品质佳，通过消费者的口耳相传，也能创造好名声。

2. 价格取向：依据区位环境，竞争状况等外在因素先拟定菜单价格，再依据价格来决定销售品项。其中一种情况是采取薄利多销的经营策略，比如位于学区位，消费者多为学生，那么餐点价格要低，客源才比较容易稳定。因为定价较低，店家必须缩减成本支出，一般而言，租金，人事成本无法省太多，所以必须从食材部分来思考。如果是取之不易，单价较高的食材，基本上不能列入菜单的设计中，而食材种类也不宜过多，这都可有效降低食材耗损风险；如果餐厅的区位环境，适合以高品质、高单价来经营，那么食材、餐点及服务上的品质就要达到一定水平，菜单设计上就可以单价较高的食材作为需求。